Menu Close

Science Page title

వేమూరి వారి పాక శాస్త్రం: కాఫీ మంచిదా? కాదా?

Coffeeతెల్లారి లేచిన తరువాత కప్పు కాఫీ తాగితే కాని బండి కదలదు కనుక కాఫీ ఆరోగ్యానికి మంచిదా కాదా అన్న ప్రశ్న పుట్టక మానదు. మోతాదు మించకుండా ఉన్నంత సేపు కాఫీ చాలమందికి మంచే చేస్తుందని తెలిసినవారు తీర్మానిస్తున్నారు. మోతాదు అంటే రోజుకి మూడు-నాలుగు కప్పులు. కప్పు అంటే 8 ఔన్సులు (230 మిల్లీలీటర్లు).

కాఫీ తాగగానే ఉత్సాహం పుట్టడానికి కారణం కెఫీను అనే రసాయనం! ఉరమరగా కప్పు ఒక్కంటికి 100 మిల్లీగ్రాములు కెఫీను ఉంటుంది. ఒక కప్పులో నిజంగా ఎంత కెఫీను ఉంటుందో చెప్పడం కష్టం: అది గింజల జాతిని బట్టి, గింజలని వేయించిన పద్ధతిని బట్టి, కాఫీని తయారుచేసిన పద్ధతిని బట్టి మారుతుంది. కనుక మోతాదు అంటే రోజుకి 400 మిల్లీగ్రాముల కెఫీను అని అనుకోవడం రివాజు.

పొగ తాగనివాడు దున్నపోతై పుడతాడో లేదో చెప్పలేను కానీ కాఫీ తాగే వాళ్ళు మాత్రం తాగని వాళ్ళ కంటే ఎక్కువ కాలం బతికే  సావకాశాలు ఉన్నాయని గణాంకాలు చెబుతున్నాయి. ఇటీవలి (2015) వరకు కాఫీ ఎక్కువ తాగితే కేన్సరు వస్తుందని కొందరు భయపడేవారు. కానీ సక్రమ ఆహారంలో కాఫీకి కూడా ఒక పాత్ర ఉందని ఇప్పుడు ఒప్పుకుంటున్నారు. ఉత్తేజం పుట్టించడానికి పొగ తాగడం కంటే కాఫీ తాగడం ఎన్నో రెట్లు మెరుగు; కాఫీ తాగడం దురలవాటు కాదు!

కాఫీ ఆరోగ్యానికి హాని చేయక పోగా, మంచే చేస్తుందనడానికి కారణం కాఫీలో దండిగా ఉన్న బహుఫీనాలులు (polyphenols) అనే రసాయనాలు ట. వీటికి ప్రతిభస్మీకరణ (antioxident) లక్షణాలు ఉన్నాయిట. ప్రతిభస్మీకరణులు (antioxidents) అనేవి ఒక జాతి బణువులు (molecules). ఇవి శరీరంలోని జీవకణాలని విశృంఖల రాసుల (free radicals) దాడి నుండి రక్షిస్తాయి. ఈ విశృంఖల రాసులని అదుపు చెయ్యకుండా వదలి పెడితే అవి రోగాలకి దారి తీస్తాయనడానికి ప్రబలమైన ఆధారాలు ఉన్నాయి. ఇంతకీ ఈ విశృంఖల రాసులనేవి ఏమిటిట? టూకీగా చెప్పాలంటే ఇవి చాల చలాకీతనం ప్రదర్శించే అయానులు (ions) (అనగా, నికరం అయిన విద్యుదావేశంతో ఉన్న అణువు కానీ బణువు కానీ). ఇవి పొగ తాగినప్పుడు కానీ, వికిరణాల తాకిడికి గురి అయినప్పుడు కానీ పుట్టడమే కాకుండా జీర్ణప్రక్రియ జరుగుతున్నప్పుడు కూడా పుట్టుకొస్తాయి కనుక వీటి నుండి తప్పించుకోలేము. మనం చేయగలిగేది వీటిని అదుపులో ఉంచడం. అందుకని మనం తినే తిండిలో ప్రతిభస్మీకరణులు ఉండాలి. అదీ శాస్త్రం! బహుఫీనాలులు అనబడే ఈ ప్రతిభస్మీకరణులు అనే రసాయనాలు కాఫీలోనే కాదు, అనేక కాయగూరలలోను, పండ్లలోనూ కూడా  ఉన్నాయి. కాఫీలో విటమినులు, మెగ్నీసియం, పొటాసియం కూడా ఉన్నాయి కనుక కాఫీకి సక్రమ ఆహారంలో చిన్న పోషకపాత్ర లేకపోలేదు.

అలాగని కాఫీ అందరికి అన్ని వేళల్లోనూ మంచి చేస్తుందని నిర్ద్వందంగా ఉద్ఘాటించి చెప్పలేము. మోతాదు మించితే కొందరికి (ఉ. గర్భిణీ స్త్రీలకి, పాలిచ్చే తల్లులకి) హాని చెయ్యవచ్చు. తల్లి రక్తంలోని కెఫీను జరాయువు (placenta) ని దాటి శిశువు రక్తంలోకి ప్రవేశించగలదు కనుక గర్భిణీ స్త్రీలు సేవించే కెఫీన్ ఇతరుల నిర్దిష్టంశములో సగం - అనగా  రోజుకి 200  మిల్లీగ్రాములు - మించకూడదని అంటున్నారు.

కాఫీ తాగడం వల్ల ఒరిగే మంచి పర్యవసానాలకి మూల కారణం కాఫీ ఒక్కటే కాక పోవచ్చు; మనకి తెలియని అంతర్గత కారణాంశాల (confounding factors) వల్ల మనకి కనిపించే మంచి కానీ, చెడు కానీ కాఫీ వల్లనే కలుగుతున్నదని భ్రమ కలిగిస్తూ ఉండి ఉండొచ్చు. ఉదాహరణకి  పొద్దు పొడవకుండా లేచే వాళ్ళకి కాఫీ చుక్క పడకపొతే బండి కదలదని అనుకుందాం. అప్పుడు వారి ఆరోగ్యానికి కారణం పొద్దు పొడవకుండా లేవడమా? లేక, కాఫీ తాగడమా అన్న ప్రశ్న పుడుతుంది కదా! కనుక శాస్త్రం ఏది చెప్పినా - మాయాబజారులో చెప్పినట్లు కాక - నిష్కర్షగా చెప్పుదు; గోడ మీది పిల్లి లాగానే చెబుతుంది.

కాఫీ గుణగణాల మీద కాఫీ తయారు చేసే పద్ధతి ప్రభావం ఏదైనా ఉందా? ఉందనే అంటున్నారు. నా చిన్నతనంలో మా ఇంట్లో కాఫీ తయారు చేసే పద్ధతిని టూకీగా చెబుతాను. మా ఊళ్ళో మూడు రకాల గింజలు దొరికేవి: నీలగిరి గుండు, నీలగిరి బద్ద, నరిసీపట్నం బద్ద. ఈ గింజలని గిన్నెలో వేసి, కుంపటి మీద పెట్టి వేయించేవారు. అవి దోరగా వేగిన తరువాత వాటిని అమాందస్తాలో వేసి గుండ కొట్టి డబ్బాలో దాచుకునేవారు. అప్పుడు సలసల మరుగుతున్న నీళ్ళల్లో కప్పు ఒక్కంటికి గరిటెడు గుండ వేసి, వెంటనే కుంపటి మీద నుండి దింపేసి, నాలుగు నిముషాలు కాగనిచ్చి లేదా క్వధించి (brew చేసి), ఆ కషాయాన్ని (decoction) తేర్చి, దానిలో వేడి పాలు, పంచదార కలిపి తాగేవారు. ఫిల్టరు కాఫీ చేసుకోడానికి చిన్న ఇత్తడి గాలితాలు (ఫిల్టర్లు) ఉండేవి. గాలితం అంటే రెండు గిన్నెలు - ఒకదాని మీద మరొకటి - దొంతిలా అమర్చి ఉండేవి. పైనున్న గిన్నెకి అడుగున చిన్నచిన్న చిల్లులు ఉండేవి. కాఫీ గుండని ఈ పై గిన్నెలో వేసి, దాంట్లో మరుగు నీళ్లు పోసి, అయిదు నిముషాలు ఆగితే అడుగు గిన్నెలోకి కషాయం దిగేది.

కాఫీ రుచి, కాఫీ షాడబం (లేదా కమ్మదనం లేదా flavor) కాఫీ తోటలు పెరిగే నేల మీద, వాతావరణం మీద, గింజల జాతి మీద ఆధారపడి ఉంటాయి. ఇండియాలో ఉన్న కాఫీ తోటలు దక్షిణ అమెరికా కాఫీతో పోటీ పడలేవు. గింజలు స్థూలంగా రెండు జాతులు: అరబికా, రోబస్టా.  గింజలని దోరగా వేయించాలా? ముదురుగా వేయించాలా? గింజలని మెత్తగా పొడి చెయ్యాలా? గరుగ్గరుగ్గా, మొరుంలా, పొడి చెయ్యాలా? ఈ ప్రశ్నలకి ఇదమిత్థమైన సమాధానాలులేవు. మంచి కాఫీ కావాలంటే అప్పటికప్పుడు గింజలని వేయించుకొని, గుండ కొట్టుకుని తయారు చేసుకోవాలి.

కాఫీ తయారు చెయ్యడానికి సవాలక్ష అధునాతన పద్ధతులు ఉన్నాయి. ఉదాహరణకి: ఎస్ప్రెస్సో (espresso), ఎయిరోప్రెస్, ఫ్రెంచి ప్రెస్, పేర్కొలేటర్, గలన (ఫిల్టర్) కాఫీ, తత్తక్షణ (ఇన్స్టెంట్) కాఫీ, వగైరాలు. వీటి ప్రభావం ఏమిటి? కాఫీని తయారు (brew) చేసే అధునాతనమైన పద్ధతులు  స్థూలంగా మూడు రకాలు: (1) పీడనం ఉపయోగించి (brewing using pressure), (2) నానబెట్టి (brewing via steeping),  (3) గలనం ఉపయోగించి (brewing using filtration or dripping). మంచి కాఫీని తయారు చెయ్యడానికి ప్రత్యేకమైన యంత్రాలు వస్తున్నాయి. ఇవి ఒకొక్కటి 200 డాలర్లు (రూపాయలు కాదు) పైబడే ఉంటాయి. అందుకనే అమెరికాలో మంచి కాఫీ కొనుక్కుని తాగాలంటే కప్పు ఒక్కంటికి 5 డాలర్లు ఖర్చు అవుతుంది. మరొక కప్పు కావలిస్తే మరొక 5 చెల్లించుకోవాలి! నేను అమెరికా వెళ్లిన కొత్తలో 10 పైసలకి ఎన్ని కప్పులు కావలిస్తే అన్ని పోసేవారు!

తత్తక్షణ (ఇన్స్టెంట్) కాఫీని, దిగమరిగించిన కాఫీని మినహాయించగా మిగిలిన అన్ని రకాల కాఫీలు మంచే చేస్తాయని అంటున్నారు. దిగమరిగించిన కాఫీని దీక్షగా పరిశీలించి చూడండి; కాఫీ మీద నూనె మరకల లాంటి మరకలు కనిపిస్తాయి. అవి కఫెస్టాల్ (Cafestol), కావియోల్ (kahweol) అనే రసాయనాలు. ఇవి రక్తంలో ఉన్న చెడ్డ కొలెస్టరాల్ ని పెంచి, మంచి కొలెస్టరాల్ ని తగ్గిస్తాయిట. కనుక పాత కాఫీని తిరిగి వేడి చేసుకుని తాగడం మంచిది కాదేమో.

కాఫీ తాగడం ఒక వ్యసనంలా పరిణమించే ప్రమాదం ఉందా? కాఫీ తాగిన అరగంటకి అందులోఉన్న కెఫీను తన ప్రభావాన్ని చూపడం మొదలు పెడుతుంది: నిద్రమత్తుని వదల గొడుతుంది, మానసిక అవస్థని ఉత్తేజ పరుస్తుంది, ఏకాగ్రతని పెంచుతుంది. తాగిన కాఫీ ప్రభావం నాలుగు గంటల పాటు ఉంటుంది కనుక పడకవేళకి కనీసం నాలుగు గంటల ముందు కాఫీ తాగడం మానేస్తే నిద్రకి భంగం ఉండదు.

కాఫీలో పాలు, పంచదార వేసుకోవడంలో లాభనష్టాలు ఏమిటి? అతిశుద్ధవాదులు నల్లటి కాఫీయే అసలు కాఫీ అనిన్ని అందులో పాలు, పంచదార వేసి దానిని కల్తీ చెయ్యవద్దని అంటారు. కానీ కాసిన్ని పాలు పడగానే కాఫీకి స్వతహాగా ఉన్న చిరుచేదు పోతుంది కనుక కొంతమంది పాలు వేసుకోకుండా తాగలేరు. నల్ల కాఫీలో కేవలం రెండు కేలరీలు మాత్రమే ఉంటే పాలు, పంచదార దట్టించిన కొన్ని కాఫీలలో 800 కేలరీలు వరకు ఉండొచ్చు. డయబెటీస్ వంటి వ్యాధులు ఉన్నవారు ఈ రకం కాఫీలకి దూరంగా ఉండాలి.

-o0o-

Posted in November 2020, Science

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *